Новый метод обработки какао-бобов сделает вкус шоколада более изысканным

В научном журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry появилась статья о производстве шоколада. Это сложный многоступенчатый процесс, который начинается с обработки какао-бобов. До сих пор появляются новые методы их обработки, чтобы вкус шоколада стал более изысканным. Исследователи предложили способ, который называется влажная инкубация.

Обычно после сбора какао-бобы накрывали банановыми листьями и оставляли на несколько дней для ферментации. Микроорганизмы постепенно разлагают мякоть, делая её более кислой. Эти биохимические процессы уменьшают горечь, но развивают новые вкусы и ароматы.

Учёные предлагают новый подход к обработке какао-бобов. Они считают, что высушенные какао-бобы нужно помещать в кислый раствор, нагревая его в течение 72 часов. Затем бобы должны быть повторно высушены. Этот метод более быстрый, чем обычная ферментация, и позволяет получить необычные ароматы.

Исследователи постарались сравнить вкус и аромат шоколада при использовании разных методов: влажной инкубации и традиционной ферментации. По мнению специалистов, образец шоколада, прошедший влажную инкубацию, обладал интенсивным фруктовым, цветочным и карамельным ароматом.