Шоколад: История, виды и интересные факты

Рассказываем о самом популярном лакомстве в мире, а сами пускаем слюнки.
Шоколад @ nwmgroups.hu
Шоколад @ nwmgroups.hu

Шоколад производят из плодов дерева какао. Сырой, необработанный шоколад на вкус горький. Свой божественный вкус он приобретает, когда после ферментации, сушки и обжарки в него добавляют сахар и сливки.

Как и из чего делают шоколад?

Производство шоколада @ dengodel.ru
Производство шоколада @ dengodel.ru

Шоколад получают из плодов дерева какао, которое растет исключительно в тропическом климате. Родина дерева какао — Центральная и Южная Америка, но как только европейские захватчики в XVIII веке обнаружили это лакомство, популярность шоколада резко возросла, и вскоре фермеры основали плантации в других частях света. Сегодня на Гану, Кот-д’Ивуар, Нигерию, Индонезию и Бразилию приходится около 80% мирового производства какао.

Деревья какао приносят плоды, которые по размеру и форме напоминают мяч для игры в регби. В этих бугристых стручках содержится до 50 кислых бобов, покрытых белой мякотью. Стручки собирают вручную и вскрывают, чтобы извлечь какао-бобы, которые затем помещают в крытые лотки. Там они ферментируются в течение нескольких дней, после чего бобы достают и подвергают сушке.

Затем бобы доставляют на шоколадную фабрику, где их очищают и удаляют мусор. Бобы обжариваются в больших вращающихся печах. В процессе обжарки бобы приобретают аромат и очищаются от шелухи. Обжаренные бобы отсеиваются в специальном агрегате, который попутно раскалывает бобы и удаляет с них скорлупу. Очищенная часть боба называется пером, и именно она со временем становится съедобным шоколадом.

Перо измельчается на фабрике, в результате чего образуется густая паста. Сначала из какао-пасты, масла какао, сахара и лецитина делается основа. Дополнительные ароматизаторы или ингредиенты, например, молоко или орехи, добавляют позже. На этом этапе творческую свободу шоколатье почти ничего не ограничивает.

Виды шоколада

Шоколадные конфеты @ filmhafizasi.com
Шоколадные конфеты @ filmhafizasi.com

Исторически сложилось так, что хороший шоколад делится на три основные категории: тёмный шоколад, молочный шоколад и белый шоколад. Тёмный шоколад изготавливается из какао-порошка, какао-масла, лецитина, сахара и ванили. Молочный шоколад включает те же ингредиенты с добавлением молочных жиров и сухого молока. Белый шоколад состоит из тех же ингредиентов, что и молочный за вычетом какао-порошка. Отсутствие порошка в белом шоколаде привело к тому, что шоколатье спорят о том, является ли он настоящим шоколадом. Мы, однако, спорить не будем. Пусть он тоже будет настоящим.

В 2017 году к этому списку присоединилась четвёртая категория шоколада: Рубиновый шоколад. Barry Callebaut, крупнейшая в мире компания по переработке какао, разработала шоколад розового оттенка, добавив в него порошок, который естественным образом выделяется при обработке какао-бобов.

«Мы не добавляем ни ароматизаторов, ни красителей, ни добавок: всё это натурально», — заявил представитель Barry Callebaut в интервью The Guardian в 2017 году.

Также он подчеркнул, что рубиновый шоколад не такой сладкий, как обычный. Ещё в сравнении с молочным он обладает более легким, «воздушным» вкусом.

Внутри каждой категории шоколада FDA также признает несколько сортов, сказал Уильямс. К ним относятся несладкий или грубый, который может содержать до 99% шоколадного ликера, горько-сладкий, полусладкий и темный молочный шоколад. Вид шоколада зависит от того, какие ингредиенты в нем присутствуют и каков процент содержания какао. Влияет на вид и происхождение бобов, а также и то, каким способом они приготовлены.

Шоколад вреден или полезен?

Спортсменка ест шоколад @ eatthis.com
Спортсменка ест шоколад @ eatthis.com

Десятилетиями врачи предостерегали от злоупотребления шоколадом, предполагая, что высокое содержание жиров в нем способствует появлению акне и кариеса. Лакомство считалось виновником ожирения, высокого кровяного давления, болезней сердца и диабета. Но обнаружение в шоколаде антиоксидантных соединений во многом изменило это представление. С тех пор учёные начали исследовать шоколад на предмет его потенциальной пользы для здоровья.

Какао содержит как полезные, так и нездоровые формы пищевых жиров. Есть в нём и важные для здоровья человека минералы: калий, фосфор, медь, железо, цинк и магний. Также в какао обнаружилось большое количество флавонидов, полезных для здоровья человека растительных веществ. Больше всего флавоноидов в тёмном шоколаде. Также некоторые исследования указывают на косвенную связь между ростом потребления шоколада и снижением риска сердечных заболеваний.

Другие исследования показали, что регулярное употребление шоколада связано с понижением кровяного давления, снижением уровня стресса и повышением бдительности. Однако другие исследования не выявили никакого влияния на эти параметры при увеличении потребления шоколада.

Некоторые исследования показывают, что употребление шоколада может также поддерживать здоровье мозга. В исследовании 2009 года, опубликованном в журнале Journal of Nutrition, сообщалось, что пожилые люди, регулярно употребляющие шоколад, показали более высокие результаты в когнитивных тестах по сравнению с теми, кто не употреблял шоколад регулярно. Ещё ежедневное употребление шоколада связывают со снижением риска инсульта.

Чаще всего в исследованиях, доказывающих положительное влияние шоколада, речь идёт о тёмном шоколаде. Он содержит меньше сахара и жира, чем молочный шоколад. Возможно, поэтому учёные выбирают для исследований именно его.

Не стоит думать, что шоколад полезен в любых количествах. В исследованиях чаще всего говорится об умеренных порциях шоколада. Обычно речь идёт примерно о 50 граммах лакомства в сутки. Сахар и жиры, которые добавляют в шоколад, делают его высококалорийным. Кроме того, многие защитные свойства шоколада могут быть сведены на нет при чрезмерном потреблении.

Кто открыл шоколад?

Ингредиенты шоколада @ eatthis.com
Ингредиенты шоколада @ eatthis.com

Ученые спорят о том, как давно люди употребляют бобы какао в пищу. История шоколада насчитывает не менее 2 000 лет. Историки Софи и Майкл Коу, авторы книги «Подлинная история шоколада», предполагают, что она может насчитывать и четыре тысячелетия.

Слово «шоколад» восходит к ацтекскому слову «xocoatl» — так назывался горький напиток из бобов какао. Ацтеки употребляли его задолго до прихода в Центральную Америку испанских конкистадоров.

В 18 веке шоколад стал для богатых европейцев модным напитком. Промышленная революция позволила наладить массовое производство шоколада и принести это лакомство в массы. Популярность привела и к развитию плантаций какао-дерева.

Вскоре рабы собирали урожаи с какао-деревьев по всему Карибскому бассейну, Центральной и Южной Америке. Это позволяло полностью удовлетворить спрос на новый напиток.

В 1815 году голландский физик Коэнраад Ван Хаутен экспериментировал с удалением различного количества масла какао из шоколадной пасты. Это привело к созданию какао-порошка, а вскоре и твердого шоколада.

В 1847 году английская компания Fry’s создала первую шоколадную плитку. Вскоре на её фабрике запустили массовое производство шоколада в его современном виде. Вскоре после этого Анри Нестле создал молочный шоколад. Затем он же основал крупную продовольственную компанию, носящую его имя.

Новости партнёров